Степень зрелости меда определяется удельным весом, который связан с содержанием в нем воды. Чем меньше удельный вес меда, тем больше его водность и хуже зрелость.

В период медосбора заготовителям особенно нужно следить за тем, чтобы мед поступал с нормальной водностью.

Рис. 12. Определение зрелости меда органолептическим способом: зрелый мед обволакивает ложку (слева), а незрелый стекает струей или капает крупными каплями (справа)

Опытный приемщик определяет зрелость меда на глаз сравнительно точно, не прибегая к лабораторному исследованию.

Если мед при температуре 20° почерпнуть ложкой и быстро вращать ее, то зрелый мед будет обволакивать ее, но не стекать; незрелый - будет стекать струей или крупными каплями, как бы мы ни старались быстро вращать ложку. Повышение водности меда на 3-5% становится заметным даже при таком примитивном способе определения. При температуре ниже 15° мед делается настолько вязким, что определение зрелости этим способом производить нельзя. Поэтому перед определением необходимо проверить температуру меда.

При закристаллизовывании, засахаривании незрелого меда, находящегося на хранении, на его поверхности собирается жидкий отстой со значительно повышенной водностью, который легко может забродить.

Водность меда. Среднее содержание воды в зрелом цветочном меде составляет 18 и падевом 16,7%.

Основным показателем, характеризующим пригодность меда для хранения, служит содержание в нем воды. В дождливые годы, когда воздух сильно насыщен влагой, повышается и влажность меда, запечатанного пчелами в сотах.

В отдельных ненормальных случаях пчеловоды откачивают сильно незрелый мед, содержащий до 30% воды.

В таблице 4 доказана зависимость между удельным весом и водностью меда.

Таблица 4

Определив удельный вес меда и пользуясь данной таблицей, можно узнать его водность без особого труда в любых производственных условиях (на базе, складе, пасеке и т. д.). Для определения удельного веса меда берут стеклянный литровый сосуд (можно и бутылку), взвешивают и наливают в него 1 кг воды. Уровень воды отмечают риской. Затем выливают воду, просушивают сосуд и заполняют его до отметки медом и вторично взвешивают. Из этого вторичного веса вычитают вес сосуда и по определенному таким образом удельному весу меда отыскивают в табличке водность исследуемого образца меда. Мед в сосуд нужно наливать по стенке так, чтобы струя

Не образовала пузырьков воздуха, которые увеличат объем и снизят его удельный вес, а следовательно искусственно повысят его водность. Весы при взвешивании можно применять обычные тарелочные с набором граммовых разновесов. Если нет разновеса, применяют копеечные монеты, так как одна копейка весит 1 г.

В условиях медосливного и медорасфасовочного пункта, где должна быть небольшая лаборатория, водность меда быстрее и проще всего можно определить с большой точностью при помощи рефрактометра. Одну или две капли меда наносят на нижнюю оптическую призму, которую затем прикрывают верхней призмой и при помощи циркуляции воды устанавливают температуру 20°. Через зрительную трубу определяют угол рефракции, или коэффициент преломления, по которому в таблице 5 находят водность меда. Необходимо систематически следить за чистотой внутренних поверхностей призм рефрактометра, от которых зависит точность определения.

Состав меда. В зависимости от растений, с которых пчелы собирали нектар, от погоды, породы пчел, зрелости меда и других условий, его состав для цветочного и падевого меда будет характеризоваться следующими данными:

Глюкоза без всякой предварительной переработки в желудке поступает через кишечник в кровь, тогда как обыкновенный свекольный сахар расщепляется на простейшие элементы сахара, т. е. глюкозу и фруктозу, что происходит под действием фермента инвертазы.

Кроме виноградного и плодового сахара, мед содержит в себе тростниковый сахар (сахарозу). Тростниковый сахар - это обыкновенный свекловичный сахар, который обычно продается в торговой сети. Все три вида сахара: виноградный, плодовый и тростниковый, составляют группу углеводов. За счет этих углеводов в человеческом организме вырабатывается энергия и тепло.

Декстрины. Декстрины - это промежуточные продукты, получающиеся при расщеплении крахмала. Отличаются от крахмала тем, что они растворяются в воде.

Под действием фермента диастазы декстрины могут превращаться в виноградный сахар, ввиду чего количество их в одном и том же меде не бывает постоянным. Количество декстринов в меде уменьшается в зависимости от времени хранения меда.

Декстрины не кристаллизуются, наоборот, они, будучи клееподобными, задерживают кристаллизацию и поэтому при большом содержании декстринов в меде последний кристаллизуется очень медленно.

Зольность. Зольность меда, определяемая его сжиганием, характеризует содержание в нем минеральных солей фосфора, железа, калия, марганца, натрия, магния, хлора, серы, йода и др. В некоторых сортах меда имеются соли алюминия, брома, меди, никеля, олова и даже иногда радия. Значение солей в человеческом организме очень велико, многие из них всегда имеются в составе крови.

Пчелиный мед с зольностью ниже 0,14% причисляют к цветочному, а имеющий зольность в пределах от 0,14 до 0,28% может быть как цветочным, так и падевым.

Самую высокую зольность имеет падевый мед, особенно с хвои. Зольность меда иногда искусственно повышается при его хранении в металлической таре, за счет растворения металла тары в органических кислотах меда.

Белок. Белок является основной составной частью клетки животного организма. В состав белка обязательно входит азот, а зятем углерод, кислород, водород и другие элементы. Белковой пищей для пчел служит пыльца, собираемая пчелами с тычинок цветов. По некоторым литературным данным в одном килограмме меда насчитывается до 6 тыс. штук зерен пыльцы.

В большинстве случаев пыльца представляет из себя одноклеточные зерна размером от 0,01 до 0 25 мм. По форме, размеру и окраске они очень разнообразны, причем каждому виду растения соответствует свой размер, форма и окраска пыльцевых зерен. Зная признаки зерен пыльцы каждого растения, с которого пчелы приносят мед, можно определить, с каких медоносов он собран. Кроме белка, пыльца содержит жир, сахар, крахмал, витамины и др.

При сборе пыльцы пчелы смачивают ее слюной, а при откладывании в ячейки утрамбовывают и заливают медом. Под действием меда и слюны пыльца в ячейке, несколько измененная и называемая пергой, долго сохраняется без порчи и служит для пчел белковым продуктом питания. Этот продукт особенно важен для питания пчелиного расплода и маток. Выработка молочка, которым кормят матку и детку пчелы, делается невозможной при отсутствии в улье пыльцы. В течение года семья пчел расходует до 36 кг перги.

Таким образом белок в мед попадает через пыльцевые зерна цветов, которые пчелы специально собирают и приносят в улей.

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.