Заслуживает Особого внимания так называемый кусковой мед. Это тот же сотовый мед, освобожденный от рамки и проволоки (к которой прикрепляется вощина), разрезанный на куски, уложенный в стеклянные банки и залитый жидким медом. Торговля таким медом несомненно привлечет к себе покупателей.

Основные свойства меда.

Основные физические свойства меда изменяются в зависимости от способа его обработки, зрелости, условий хранения и от того, с каких растений он собран. В связи с этим удельный вес его колеблется в пределах 1,41 - 1,44 и содержание воды - от 16 до 22%. Свежеоткачанный, зрелый мед представляет из себя густую вязкую жидкость, состоящую в основном из виноградного, плодового и тростникового сахара и воды. При хранении количество тростникового сахара под действием имеющихся в меде ферментов постепенно снижается; виноградный - закристаллизовывается, а плодовый сахар остается в растворе, который равномерно распределяется в промежутках между кристаллами.

Кристаллизация.

Кристаллизация или «садка» меда - это процесс перехода его из жидкого, вязкого состояния в кристаллическое, твердое вещество. Этот процесс иногда неверно называют засахариванием меда. Кристаллизация меда не ухудшает его качества, чего нельзя сказать о засахаренном варенье. Закристаллизовываются почти все ботанические сорта меда; одни из них садятся быстрее, другие медленнее; одни дают очень плотную садку, другие более слабую, рыхлую. Доброкачественный мед всегда дает хорошую, плотную и равномерную кристаллизацию по всей его высоте. Чаще всего рыхлая кристаллизация зависит от высокой водности меда, иногда же она объясняется содержанием в меде большого количества незакристаллизовывающегося плодового сахара.

Процесс кристаллизации меда и образование зародышевых (первичных) кристаллов начинается с его поверхности в результате испарения влаги и образования пересыщенного раствора. При этом образовываются кристаллы виноградного сахара (глюкозы). Кристаллы виноградного сахара будучи тяжелее меда опускаются на дно. Во время опускания они разрастаются в целые крупинки, увеличиваясь в объеме и осаждаясь на дно, вытесняют на поверхность жидкий мед.

В торговой практике нет каких-либо установившихся требований к кристаллизации меда, однако на заготовительном пункте и в производстве различают три вида кристаллизации: крупнозернистую, когда размер кристаллов более 0,5 мм; мелкозернистую, когда размер кристаллов менее 0,5 мм, и салообразную, когда сростки кристаллов нельзя различить простым глазом. Характер кристаллизации зависит от ряда условий.

Что вызывает и что способствует кристаллизации меда? Известно, что свежеоткачанный мед содержит в себе не заметные для глаз зародышевые кристаллы. Эти кристаллы состоят из виноградного сахара. Мед, имеющий сравнительно большой процент виноградного сахара, содержит большее количество их, и, наоборот, при наличии меньшего количества виноградного сахара и большего количества плодового сахара, количество таких кристаллов значительно меньше, в результате чего мы имеем более повышенную или более пониженную скорость кристаллизации.

Характер садки меда зависит от скорости его кристаллизации, а последняя в свою очередь зависит от многих причин.

Мед, собранный с различных растений, имеет разный химический состав и разное количество зародышевых кристаллов и поэтому дает разнообразную садку. Если в меде мало зародышевых кристаллов и они находятся сравнительно на большом расстоянии друг от друга, то имеется свободное место для их разрастания и процесс кристаллизации проходит медленно, а садка получается крупнозернистая. В том же случае, когда зародышевых кристаллов очень много и они расположены близко друг от друга, им некуда разрастаться и кристаллизация проходит быстро, а садка получается салообразная.

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.