Сентябрь 2009

Заслуживает Особого внимания так называемый кусковой мед. Это тот же сотовый мед, освобожденный от рамки и проволоки (к которой прикрепляется вощина), разрезанный на куски, уложенный в стеклянные банки и залитый жидким медом. Торговля таким медом несомненно привлечет к себе покупателей.

Основные свойства меда.

Основные физические свойства меда изменяются в зависимости от способа его обработки, зрелости, условий хранения и от того, с каких растений он собран. В связи с этим удельный вес его колеблется в пределах 1,41 - 1,44 и содержание воды - от 16 до 22%. Свежеоткачанный, зрелый мед представляет из себя густую вязкую жидкость, состоящую в основном из виноградного, плодового и тростникового сахара и воды. При хранении количество тростникового сахара под действием имеющихся в меде ферментов постепенно снижается; виноградный - закристаллизовывается, а плодовый сахар остается в растворе, который равномерно распределяется в промежутках между кристаллами.

Кристаллизация.

Кристаллизация или «садка» меда - это процесс перехода его из жидкого, вязкого состояния в кристаллическое, твердое вещество. Этот процесс иногда неверно называют засахариванием меда. Кристаллизация меда не ухудшает его качества, чего нельзя сказать о засахаренном варенье. Закристаллизовываются почти все ботанические сорта меда; одни из них садятся быстрее, другие медленнее; одни дают очень плотную садку, другие более слабую, рыхлую. Доброкачественный мед всегда дает хорошую, плотную и равномерную кристаллизацию по всей его высоте. Чаще всего рыхлая кристаллизация зависит от высокой водности меда, иногда же она объясняется содержанием в меде большого количества незакристаллизовывающегося плодового сахара.

Процесс кристаллизации меда и образование зародышевых (первичных) кристаллов начинается с его поверхности в результате испарения влаги и образования пересыщенного раствора. При этом образовываются кристаллы виноградного сахара (глюкозы). Кристаллы виноградного сахара будучи тяжелее меда опускаются на дно. Во время опускания они разрастаются в целые крупинки, увеличиваясь в объеме и осаждаясь на дно, вытесняют на поверхность жидкий мед.

В торговой практике нет каких-либо установившихся требований к кристаллизации меда, однако на заготовительном пункте и в производстве различают три вида кристаллизации: крупнозернистую, когда размер кристаллов более 0,5 мм; мелкозернистую, когда размер кристаллов менее 0,5 мм, и салообразную, когда сростки кристаллов нельзя различить простым глазом. Характер кристаллизации зависит от ряда условий.

Что вызывает и что способствует кристаллизации меда? Известно, что свежеоткачанный мед содержит в себе не заметные для глаз зародышевые кристаллы. Эти кристаллы состоят из виноградного сахара. Мед, имеющий сравнительно большой процент виноградного сахара, содержит большее количество их, и, наоборот, при наличии меньшего количества виноградного сахара и большего количества плодового сахара, количество таких кристаллов значительно меньше, в результате чего мы имеем более повышенную или более пониженную скорость кристаллизации.

Характер садки меда зависит от скорости его кристаллизации, а последняя в свою очередь зависит от многих причин.

Мед, собранный с различных растений, имеет разный химический состав и разное количество зародышевых кристаллов и поэтому дает разнообразную садку. Если в меде мало зародышевых кристаллов и они находятся сравнительно на большом расстоянии друг от друга, то имеется свободное место для их разрастания и процесс кристаллизации проходит медленно, а садка получается крупнозернистая. В том же случае, когда зародышевых кристаллов очень много и они расположены близко друг от друга, им некуда разрастаться и кристаллизация проходит быстро, а садка получается салообразная.

Пантогенная кислота, являющаяся витамином из группы «В», играет большую роль в деятельности нервной системы и обмена веществ в коже человека. При недостатке в организме указанного витамина появляются заболевания кожи и поседение волос.

Кандидат медицинских наук Н. П. Иойриш в своей книге «Лечебные свойства меда и пчелиного яда» указывает, что «в меде содержатся относительно значительные количества витамина В 2, почти столько же, сколько в курином яйце; в 17 раз больше, чем в свежих абрикосах; в 16 раз больше, чем в соке винограда и в свежих яблоках, в 5 раз больше, чем в тощем сыре, плодах шиповника, сырой моркови».

При недостатке в организме витамина В6 возникают заболевания кожи. Некоторые литературные данные указывают, что недостаток в организме человека этого’ витамина вызывает нервную раздражительность, ослабляет работу мышц и вызывает даже сильные судороги и параличи.

Изготовляют дымари по ГОСТу 5247-50. Корпус дымаря изготовлен из черной полированной жести, соответствующей ГОСТу 1127-47.

Стамеска пасечная. Является самым необходимым предметом на пасеке. Употребляется при разборе улья и вынимании рамок, при очистке рамок и стенок ульев от восковых построек и прополиса. Изготовляется по ГОСТу 5252-50; длина - 190 мм, ширина по лезвиям - 35 мм ширина в средней части - 25 мм и толщина - 5 мм (рис. 30,5).

Инвентарь, применяемый при работе с пчелами:

4 - дымарь пасечный; 2 - клеточка маточная; 3 - стамеска пасечная; 4, 5 - колпачки маточные

Принимать от заводов стамески нужно строго по правилам приемки, указанным в ГОСТе, так как пчеловоды предпочитают покупать только высококачественную (твердую, негнущуюся) стамеску, “которая служит им одним из самых необходимых инструментов при работе.

Клеточка маточная. Применяется для временной изоляции матки от пчел в период ее подсадки в безматочную семью, для содержания маточника до выхода молодой матки, а также при пересылке матки на небольшие расстояния. Изготовляется из тонкой металлической сетки в виде коробочки, имеющей с одной стороны выдвижную жестяную крышечку (с отверстием), а с другой стороны откидную деревянную втулку. ГОСТом 5115-49 предусмотрены следующие размеры: длина - 36 мм, ширина - 26 мм, высота - 60 мм (рис. 30,2).

Колпачки маточные. Используются пчеловодами для накрытия ими матки на соте, если необходимо временно ее задержать в период осмотра гнезда.

Имеют различную форму: округлую, цилиндрическую и квадратную. Состоят из жестяного ободка, имеющего три или четыре выступа в виде ножек, при помощи которых колпачок удерживается на соте, и верха, изготовленного из проволочной сетки (рис. 30,4 и 5).

Сетки лицевые. Необходимы пчеловоду для защиты лица от пчел в период разборки и осмотра пчелиного гнезда. Изготовляют металлические и тюлевые лицевые сетки. Лицевая сетка из тюля имеет форму шляпы, по краям которой в виде цилиндра свисает сетка из черного тюля. Белый тюль для этого не годится, так как через него плохо видно и у пчеловода быстро устают глаза.

Тюлевый цилиндр должен иметь тонкие проволочные обручи, при помощи которых тюль отделен от лица на расстояние, недосягаемое для жала пчелы.

Заводы по выпуску пчеловодного инвентаря изготовляют лицевые сетки из металлической плетеной сетки с ячейками в 2,5X2,5 мм. Обшивка ободка сетки хлопчатобумажной тканью производится на пасеке.

Размеры металлической лицевой сетки следующие: длина-265 мм, ширина-200 мм и глубина (в центре) - 105 мм. Вес сетки - 150 г.

Изготовление, упаковка и приемка металлических сеток для лица должны производиться согласно ГОСТу 5117-49.

Количество вносимой «затравки» необходимо уточнять практическим путем.

Для получения салообразной садки необходимо максимально ускорить кристаллизацию, что достигается внесением 0,1 % затравки, которую предварительно растирают; поддерживанием температуры 13-14° и периодическим перемешиванием меда, при котором разбиваются образовавшиеся друзы кристаллов и, следовательно, увеличивается количество зародышевых кристаллов.

Переработка меда

Расфасовка высококачественного меда

Медорасфасовочные предприятия для розничной торговли должны фасовать мед как в засахаренном, так и в жидком состоянии. Торговля в розничных магазинах развесным медом сопряжена с большими неудобствами и часто приводит к порче доброкачественного меда. Это связано с тем, что мед имеет большую вязкость и клейкость, а в закристаллизовавшемся состоянии иногда большую твердость и вешать его в условиях магазина очень неудобно. Кроме того, упакованный мед будучи гигроскопичным быстро поглощает влагу и запах других товаров, разжижается и при комнатной температуре начинает бродить. Мед с признаками брожения подлежит снятию с продажи.

В целях уменьшения потерь меда, удобства торговли, а также улучшения качества меда, в розничной сети он должен продаваться только в расфасованном виде.

Центробежный мед, расфасованный для розничной торговли, должен отвечать следующим требованиям:

- быть полностью зрелым и иметь влажность не выше 22%;

- хорошо очищенным от кусочков сотов, частей тела пчел, расплода и других загрязняющих посторонних примесей;

- не иметь неприятного запаха как в результате его естественных пороков, так и в результате приобретения при неправильном хранении;

- не иметь признаков брожения.

Расфасовка меда.

При расфасовке не допускается нагрев меда до температуры выше 60°, так как при нагреве мед теряет свои ценные лечебные и пищевые качества.

Заготовительные организации на заготовительных пунктах должны подвергать мед простейшей первичной подработке, как-то: процеживать, сортировать, отстаивать и фасовать в новую или бывшую в употреблении, но должным образом подготовленную тару.

Купажирование различных сортов меда в практике потребительской кооперации еще не получило достаточного распространения. Однако медорасфасовочные предприятия или медосливные пункты должны внедрять купажирование с большой осторожностью. Нельзя, например, «исправлять» такие сорта, как падевый или каштановый, так как прибавление к ним меда хорошего качества понизит качество всей партии.

Кроме того, при невнимательном подходе к этому делу, можно занести слегка забродивший мед в высококачественную партию, в результате чего можно испортить всю партию хорошего меда.

Необходимо, чтобы при купажировании перемешивание компонентов производилось способом, при котором внутри меда не образуется мелких пузырьков воздуха. Такие пузырьки воздуха обычно бывают мало заметны и благодаря большой вязкости меда медленно всплывают на поверхность; но с течением времени из пузырьков на поверхности меда собирается толстый слой пены, и мед теряет товарный вид.

Перед купажированием каждой партии необходимо составить предварительную пробу и только после установления точных пропорций и компонентов приступают к окончательному купажированию.